양조 중 당화발효제로 사용되는 취(曲·누룩)에는 수억 마리의 미생물이 서식하는 신비로운 ‘왕국’이 숨겨져 있다. 이 미생물들은 미래의 백주 맛을 좌우한다. 업계 대부분이 기계화된 누룩 제조를 채택하고 있는 오늘날, 수제 누룩은 점점 찾아보기 어려워졌다. 이런 가운데 안산시 무형문화재로 지정된 ‘하이청 뉴좡다취’는 여전히 독특한 누룩 밟기 공예를 고수하고 있다.

올해 73세의 자오징원은 안산시급 무형문화재 ‘뉴좡다취 전통 양조 기술’의 대표 전승인이다. 그가 뉴좡다취와 인연을 맺은 지도 어언 48년이다. 자오징원 장인의 아버지인 둥쿤은 과거 즈룽취안사오궈 술공장의 최고 기술자였다. 둥쿤은 수년간 축적한 양조 경험과 ‘즈룽취안사오궈’의 전통 제작법을 아들인 둥푸파에게 전수했다. 1963년 둥푸파는 새로 설립된 하이청술공장 뉴좡작업장의 책임자로 부임해 동료들과 함께 전통 기법으로 뉴좡다취 양조 기술을 개발했다. 자오징원도 전역 후 이에 합류해 뉴좡다취의 발전을 함께 견증했다.

뉴좡다취는 당시 대중들 사이에서 매우 유명했다. 고품질 고량미를 원료로, 고급 밀과 보리를 보조료로 사용한 이 백주는 생산 과정에서 누룩 밟기 공예와 전통 비법으로 만든 발효구덩이를 고수했다. 35~60일간의 발효 시간을 거쳐 만들어진 이 백주는 그 양조 기예에 따라 농향형으로 분류됐다. 하지만 절차가 복잡하고 움저장 기간이 길며 생산 원가가 많이 드는 등 원인으로 일반인들은 뉴좡다취를 구하기 어려웠다. 결국 1989년, 양조장 체제 개편으로 뉴좡다취 생산이 중단되었다. 양조장에 남다른 감정을 갖고 있던 자오징원은 뉴좡다취가 이렇게 사라지는 것을 차마 받아들일 수 없었다. 1996년, 그는 전 재산을 털어 하이청경제개발구에 동북소주양조장을 설립해 뉴좡다취의 전통 양조 기술을 지켜냈다.

창업 초기, 생산량이 그리 많지 않았지만 자오징원은 만족스러운 술이 나올 때마다 지하 저장고에 봉인했다. 이렇게 움저장 5년, 10년, 15년 등 다양한 뉴좡다취 제품이 시장에 출시하게 됐다. 뉴좡다취는 시장에 출시되자마자 소비자들의 열렬한 반응을 얻으며 품절 새태를 빚기도 했다.

2006년 이후, 뉴좡다취는 전국 시장으로 진출했다. 중국 푸드·드링크 페어 참가 기간 시음 후 남은 술을 수거통에 부웠더니 향기가 순식간에 퍼지며 사람들이 몰려드는 진기한 현상까지 발생하기도 했다. 이렇게 뉴좡다취는 일약 ‘스타덤’에 올라 업계의 인정을 받았을 뿐만 아니라 수많은 주문을 따냈다.

자오징원은 “과거 동북소주양조장에서 지금의 랴오닝뉴좡다취양조장으로 성장할 수 있었던 건 가족들의 전폭적인 지지, 참여가 있었기 때문”이라고 말한다. 그의 아들 자오밍은 이미 뉴좡다취 전통 양조 기술을 능숙하게 익힌 뒤 전통을 계승하는 기초에서 현대적 혁신을 더했고, 며느리 위어 역시 양조 기술을 배워 아들과 함께 양조장 경영을 맡고 있다. 양심으로 술을 빚고, 장인 정신으로 뉴좡다취의 문화를 지켜나가는 것, 이 것이 뉴좡다취 전승자들의 굳건한 신념이고 약속이다.